不墨守成规，才是打开经典鸡尾酒的正确方式
已故传奇调酒师格瑞·里根（Gary Regan）在《调酒的乐趣》（The Joy of Mixology）一书中收录了一百多款经典鸡尾酒配方，但他却如此写道：“我坚信调酒师应该很少去严格遵循配方。他们应该学会去感知一杯酒。”
在里根老爷子看来，配方是指导性的。熟记配方固然是调酒师职责的一部分，但并不意味着你要去僵化地生搬硬套。基酒选择的不同可能意味着你要去调整配方比例，而人与人之间口味偏好的不同则要求你即时做出反应，通过改变配方去满足每位客人的需求。
在深圳，有两位调酒师正在身体力行地实践这一理念。大家耳熟能详的两款经典鸡尾酒——血腥玛丽和曼哈顿——在他们手中被注入了新的生命力，就仿佛是最熟悉的陌生人，让你发出“是它吗？是它”的感叹。这是如何做到的？不如让他们来现身说法。
Bar Viola是一家藏在福田区购物公园二楼的日式酒吧，六年前在下沙开业，两年前受疫情影响搬到了现在的位置。人称“阿杰”的李著杰在Bar Viola入行，从学徒做起，跟随酒吧一起成长，现在已经是深受客人信赖和喜爱的酒吧经理了。
酒吧面积不大，鸡尾酒单却很长。在厚厚的酒单内，有一款著名的经典等着你来发现——血腥玛丽。它本身是一款个性强烈的“重口味”鸡尾酒，集咸鲜辣于一身，但Bar Viola却为我们呈现了一个“小清新”版本。秘诀？使用新鲜番茄，而不是常见的罐装番茄汁。
/ 阿杰在吧台后调酒
“用现成的罐装番茄汁来做血腥玛丽会有防腐剂的味道，整杯酒喝起来不是那么自然。”阿杰解释道。受日式鲜果调酒的启发，他选择用新鲜番茄作为原料，让血腥玛丽变得清新易饮又不失复杂。同时，他还去掉了原始配方中的辣椒仔和伍斯特郡沙司，改用辣椒味伏特加和自制迷迭香辣椒伏特加来增添辣味，在保持清新度的同时又带来更为丰富的风味层次。
但选择新鲜番茄有一个硬伤：每一批番茄的口感难以保证一致。阿杰表示，他们在选购时会根据番茄的软硬程度和香气来挑选状态最理想的鲜果——天然成熟的番茄会有种怡人香气，而催熟的番茄则不然。不过即便如此，他们也仍然会遇到番茄成熟度不够的情况。对此，他们的解决办法是加入一点辣椒仔，让它的辣感和酸感去让整杯酒的味道更丰富。
Bar Viola制作血腥玛丽的方法也很特别：将所有原料一起搅打，然后过滤并加冰摇匀。阿杰说，这样做能够让新鲜番茄和其他原料更好地融合在一起，而且过滤时会有一部分纤维进入到酒里，带来更有趣的品饮体验。
“这杯酒能喝到新鲜水果的融合，很多客人都觉得味道很神奇、很丰富，甚至有人说它很醒酒！”阿杰笑着说。的确，新鲜番茄汁特有的清爽和天然的鲜味构成了这杯酒的主干，加上恰到好处的辛辣和盐边带来的少许带颗粒感的咸味，令人欲罢不能。传统血腥玛丽要用吸管慢慢啜饮，而这款改编会让你只想端起杯子，几口喝掉并大呼过瘾。
血腥玛丽
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